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鑫郭记讲诉山西面食剔尖和兰州牛肉面背后的故事

发布时间:2018-05-21 16:32:19   来源:山西面食    浏览次数:614

你知道康熙皇帝和牛舌酥的故事吗?
你知道乾隆皇帝和锅盖面的关系吗?
你知道道光皇帝因为一碗打卤面被称为最“抠”皇帝吗?
中华民族饮食文化可谓博大精深。东西南北、高山平原,每一道美食的背后都有着丰富精彩的故事。作为一枚吃货,让我们在品尝美食的同时,不妨了解了解美食背后的故事!
今天鑫郭记给你讲两道面食背后的故事。
首先是我们的山西面食剔尖。相传唐贞观年间,秦川八百里大旱,皇上李世民病急乱投医,请了个什么绵山高僧来求雨。没想到过两天还真是大雨倾盆,要我看这分明是迷信嘛,碰巧下雨自然规律嘛。不过皇上的妹妹一个叫八姑的可不这么认为,“我要跟高僧学妖,啊不,佛法”,然后就住在绵山不走了。至于她有没有羽化登仙,这个典籍没记载,倒是记载了另一件趣事。
有一天,八姑为一老妪做面,由于学艺不精,和面时软了加面硬了加水,最后活得稀软。正常来说这面应该重活,但八姑岂是凡人?只见她抄起一块木板将面放在上面,用竹签一根根把这稀软的面团剔进锅里。出锅以后,口感竟出奇的好。老妪就问“这叫什么啊?”此时仍沉浸在自己手艺之中的八姑压根没听清老妪问什么,随口就说了自己的名字“八姑”,这老妪也是耳背,以为她说拨股,于是这面和名儿就这么稀里糊涂的流传下来了。(太原方言里把剔尖叫剔拔股)
传统的剔尖,要将面放在形状大小与乒乓球板的专用板子上,左手持板,右手持签(一般为竹签或铁签,比筷子略长),将面剔成一根一根,拨入锅内沸水中。煮熟后捞出,浇上菜或卤食用。以这种方式做出的面,口感软滑,利于消化。
另一道面食就是大名鼎鼎的兰州牛肉拉面。这碗饱食着中国人胃口的面,距今已有上百年的历史。
清末民初时,就有人挑着担子开始沿街叫卖售面。当时有个聪明的小伙子,决定把流动的摊子固定下来专门做面,这个人就是马保子。他做出的拉面一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣椒)、四(菜)绿。
后来,马保子开始在面中加入了牛肉丁,这一做法延续至今,至此马保子的传人传下了这门手艺,直到第四代传人马忠见证了全国最大的牛肉拉面卖场。
东方宫做面的手艺代代相传,丝毫不敢马虎。吃时先喝一口汤,几大口面过了瘾,再把热牛肉加入面中,热牛肉鲜香酥烂,入口颇带粘稠,这是热透脂肪的特有口感,食客在享受传承技艺的同时,也吃到了技传四代的家传故事。
东方宫兰州牛肉拉面可以做出十种不同的面形(大宽、薄宽、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、毛细、细面、三细以及五道丝面)。虽然面形由同一块和好的面制作而成,但每种面的拉面技法决定了成品的区别。
兰州拉面的抻拉工作技巧性极强,初学者很难掌握要领。拉面时,每拉一次要在手腕上回折一次,拉到最后双手上下抖动,则为一扣,面条软韧绵长,粗细均匀。兰州拉面一般为7扣,细的为9扣,毛细面可以达到11扣。条细如丝且不断裂,面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不沾,真可谓烹饪之精华。
兰州拉面经过数百年不断延续,厨师技艺精之又精。如今也真正成为了继承世代的工匠技艺。

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